Boletín ICCI-ARY Rimay, Año 10, No. 116, Noviembre del 2008

La culinaria indígena:
Resistencia y defensa cotidiana de la soberanía alimentaria de los pueblos y nacionalidades indígenas

Olga Tene*

Llegar a pensar que desde los cotidianos quehaceres culinarios de nuestros pueblos, resistimos y abrimos espacios de lucha por la soberanía alimentaria, pereciera irrisorio; pues así es, desde los primeros años los pueblos estamos en contacto con el fogón, lugar donde se reproduce nuestra memoria histórica, es el sitio del intercambio simbólico de los cuentos, mitos y tradiciones que se anudan en el tiempo para que no dejemos de vivir y de sentir, es el lugar donde nos alimentamos no solo de machika, quinua, chicha, habas choclos y mellocos, también del sentir colectivo y territorial de nuestras comunidades.

Esta pampa-mesa, alimentadora del cuerpo y de la conciencia del hombre en las comunidades, crece a la hora de las mingas para sembrar, cosechar o desyerbar, y es allí donde nuestros alimentos se resisten a perderse en el tiempo, prevalecen junto al poncho, al anaco, al pondo y a la guitarra.

Creer a los 6 años, que ayudar jugando a la mamá en la tullpa, era guardar en la memoria nuestra alimentación, es difícil, sobretodo cuando llega a la comunidad, en la prensa escrita, recetas de comidas desconocidas que nos llamaban la atención, o cuando sale a la ciudad y ha probado salchipapas remojadas en salsa de tomate, mayonesa y mostaza, recuerdo que otra comida que me sorprendió y supongo que a otros niños de la comunidad con igual intensidad, fue el arroz con pollo adornado con un tomate y lechuga y de beber la llamada coca cola o cualquier gaseosa adicional.

Cocinar como dice la receta de la revista o el periódico, se tornaba complicado, sobretodo a la hora de conseguir, los champiñones, los espárragos o el queso parmesano, crepes de pollo, escalopes de ternera, pechuga de pollo cordón blue y otros más. Mientras jugábamos a cocinar alimentos que no conocíamos, nosotras las mujeres de mi pueblo ganábamos en destrezas culinarias propias.

A la hora de migrar a la ciudad, ya sea por los estudios como es mi caso, o por cuestiones laborales para complementar los ingresos de la casa, la cocina de las recetas que se nos hacia extraña, estaba frente a nuestros ojos, a la orden de nuestro paladar, una vez realizado el sueño de probar alimentos con nombres curiosos y que por cierto son costosos, la melancolía por los alimentos con sabor a hierva buena, eneldo o paico, no eran compensados por el rico caldo, la mayonesa o cualquier otro condimento que se suele poner en las comidas citadinas de mercado.

Aun no conciente de esta diferencia y de la importancia política que comprende nuestra sazón, color y composición nutritiva de los alimentos propios de nuestra tierra, e incursione en el arte de la gastronomía, espacio de estudio que abrieron mis ojos y paladar al mundo de la cocina nacional e internacional, dejando en el recuerdo de mi niñez, el arte de la cocina que muchos llaman “típica”

El arte de cocinar para servir una mesa muy bien presentada al ojo del comensal y la ciudad, me fue apartando de mi identidad, dejando en el baúl de los recuerdos o de aquellos secretos que no queremos que alguien conozca, los anacos, las blusas bordadas, las fajas que ceñían mi cintura y las chalinas que solían abrigarme en las tardes cuando la neblina se tomaba el pueblo de donde vine, todo por el miedo a la discriminación que hasta hoy sufrimos los pueblos y nacionalidades indígenas.

A pesar de ello, los conocimientos culinarios, nacionales e internacionales, me dejaron espacio y tiempo para el inicio de la militancia política, en las organizaciones de los pueblos indígenas, fue precisamente este ingrediente político que me permitió mirar la importancia de nuestros platos no solo a la hora de presentar una mesa, sino a la hora de defender nuestro derecho a decidir con libertad plena, por nuestra comida, a la hora de decidir por una alimentación que asegure la salud de quienes vivimos hoy en este tiempo y la salud de quienes vendrán a caminar sobre nuestros pasos.

Desde entonces retorné la mirada, hacia donde nací y crecí, sentí que las raíces de mi pueblo trascendían no solo en los grandes discursos, dados en los medios de comunicación o en las reuniones de formación; trascendían en lo cotidiano, en lo aparentemente invisible, a la hora de servirnos el choclo con queso acompañados de habas frescas y mellocos, o a la hora de tararear nuestra música mientras se trabaja sobre un plato internacional.

Con conocimiento de causa, después de haber mirado y saboreado recetas culinarias de aquí y de allá, de ese allá que se nos hace desconocido, puedo decir que la lucha por la soberanía alimentaria que lidera nuestro pueblo tiene un fundamento esencial, la salud, pues la variedad de inventos culinarios que fusionan varios ingredientes distorsionan el equilibrio nutricional so pretexto de satisfacer el paladar.

En el caso de nuestros alimentos, la combinación o elaboración de platos supone un conocimiento real de los nutrientes, de los ingredientes, así tenemos el tostado con chochos, lentejas y arroz, monte con arvejas, una combinación de cereales y leguminosas que contienen grandes cantidades de proteínas, minerales y vitaminas, como presentar el plato para ingresar a los cánones de arte culinario es secundario a la hora de mantener la salud, no solo de la familia, de la comunidad, de un pueblo y de una nacionalidad.

Por ello la importancia de la soberanía alimentaria y de su ante sala, el ejercicio de nuestras prácticas agrícolas, del mantenimiento de nuestras semillas y de las técnicas históricas para el cultivo de los productos que hacen nuestra comida.

Introducir con criterios interculturales, productos como verduras, legumbres y hortalizas, en nuestros pueblos ha resultado difícil, sobre todo cuando estos productos por tradición han estado dirigidos a la alimentación de los animales. Aspiramos que este tipo de productos lleguen a nuestra mesa, no solo para dar color o tan solo por cuestión ornamental, sino para permitir la complementariedad alimenticia.

Junto a estos alimentos y a otros que han distorsionado nuestro justo, convirtiéndose en un elemento más de la mal nutrición en las comunidades, vienen los químicos, las semillas transgénicas, la coca cola, etc, etc, logrando así terminar con nuestra soberanía alimentaria, quitándonos la oportunidad a trabajadores o profesionales jóvenes, de desarrollar, mantener y recrear una culinaria propia y porque no la posibilidad de procesar alimentos desde nuestras formas de combinación nutricional dadas y heredadas por siglos.

Junto a este mal o como primer paso, nos quita el derecho al desarrollo de nuestra agricultura, convirtiéndola en una actividad dependiente de semillas y de agroquímicos que contaminan, no solo nuestros alimentos, la tierra, el aire y el cuerpo.

Por esta realidad planteo como estrategia de lucha, la recuperación de nuestra cocina, como alternativa nutricional y como medio de recuperación de nuestras costumbres, mitos, leyendas y formas de relacionamiento productivo, que solo eran posibles de recrear alrededor de la tullpa, del fogón, al calor del fuego.

Es una propuesta que nos permitirá, eliminar el consumo, debilitando un mercado absurdo de comidas rápidas y de exhibición, que lo único que hacen es cumplir con el papel de enriquecimiento a costa de la desnutrición de todos.

Volver a la quinua, el trigo, la cebada y al amaranto es retomar también nuestras chacras, las mingas y la pampa mesa, logrando de esta manera retornar y mirarnos de frente para reconocernos.

* Gastrónoma del Pueblo Puruwa

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